江六听讲解员讲解后才知道，原来是指腌熟的鸡蛋和鸭蛋，他白高兴了。
成为变蛋后的鸡蛋，原本白嫩的蛋白变成淡黄色，蛋黄的黄色更为加深，里面还有未完全凝固的蛋黄液，这里叫做流心。
鸭蛋变成了黑乎乎的皮蛋，蛋白和蛋黄都有点儿发黑。
看的江六眉头一皱，这确定不是坏了？
黄色的变蛋和黑色的皮蛋，他都尝了尝，原味的和加了调味料的区别很大。
空口吃能吃到一股奇怪的味道，比灰灰粽味道更大一些。
黑皮蛋比黄变蛋更硬，两个都略带点儿腥味，入口有微微发苦，拌上调味料后就没了那股味。
制作过程不难，黄变蛋需要用到生石灰、碱面和锯末面，比例为：一斤石灰，二两碱面，浓稠一点的浆糊，能裹七十到八十个鸡蛋。
工作人员没有用成品的生石灰，在一旁点了炉子，上面烤着很多小河蚌壳，烤熟后研磨成粉，就变成了生石灰。
碱水代替了碱面，草木灰熬制后的黄色上层水，倒入生石灰里混合均匀，放凉后把鸡蛋挨个裹上桨，最后再裹一层锯末面或者麦糠。
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